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    时间:2020-01-12

      干枣:100千克;干菊花:0.3千克;红曲:3.8千克;白药:0.24千克。

      大枣→清洗→破碎(菊花→清洗)→蒸煮→降温→拌药搭窝→拌曲罐→搅拌→煎酒→过滤→灌装→成品

      ①清洗:除去菊花上沾有的可溶性杂质及沙石等杂物;清洗大枣时,首先在容器中放入干枣,然后冲入符合饮用水标准的干净水,浸泡4小时后,再经搅拌捞出。捞出的大枣再用流动干净水冲洗一遍即可。

      ②破碎:清洗后的菊花和大枣为了有利于糖化和发酵,需进行破碎。破碎设备为普通破碎机,破碎后的大枣皮及核无需除去。

      ③蒸煮:将破碎后的菊花和大枣倒入蒸笼中,置于汽灶上开蒸汽进行蒸煮,蒸汽透出的时间应控制在15分钟以上。

      ④降温:蒸煮的菊花和大枣置于空气中自然凉冷至30~32℃时,便可倒入发酵罐中。

      ⑤拌药搭窝:每100千克干枣原料加240克白药拌入降温后的菊花枣泥中,枣泥在发酵罐中搭成U字形的圆窝后,保温约18小时,至窝中出现甜液。此时保持品温不超过30~32℃,每天用勺从圆窝中取甜液浇枣泥面3~5次。40小时后,品温逐渐下降到24~26℃。60小时后拌入红曲。

      ⑥拌曲并罐:菊花枣泥拌入白药60小时后,每100千克干枣加入3.8千克红曲、水15千克,搅拌均匀。然后将两罐合并为一罐,以增加体积,使拌曲后品温保持稳定。

      ⑦搅拌:拌曲开罐20小时,品温上升到30℃左右,即需要进行搅拌。搅拌后品温下降至28~29℃,搅拌的次数和时间要根据罐内发酵情况而定。约经14天酒醪成熟进行压滤。

      ⑧压滤:将成熟的发酵醪灌入袋,置于压榨机内进行压榨,慢慢加重压力,保持淌出的酒液清亮。压榨后的清酒贮入缸内,经8天以上的澄清,进行煎酒。

      ⑨煎酒:生酒中含有多种微生物和酶,不能长期贮存,必须经过加热杀菌灭酶。另外,加热还可以促进菊花枣酒的熟化和蛋白质的凝结,使产品清亮透明。煎酒时间为15分钟,温度为85℃。因为煎酒时温度高,酒精要挥发,所以煎酒器必须要装有回收酒精的冷凝器,以减少酒精的损耗。

      ⑩过滤:煎好的熟酒通过板框过滤机精滤后,得到具有保健作用的菊花枣酒。过滤得到的清酒,直接进行灌装。返回搜狐,查看更多